其中在《饮膳正要》中记载了关于“索面”的制作方法更像今天的“挂面”。其中制法大致如下：取头等白面加油水调和，再加油搓，“如粗箸细，要一样长短粗细。用油纸盖，勿令皴停两时许上箸杆缠展细，晒干为度。或不用油搓，加米粉搓，展细，再入粉纽展3-5次，至于圆长停细，拣不均者，搓在一处，再挫展。”像这种“晒干为度”的索面做法更近于现在的挂面的一种。

(资料图)

红丝面：《饮膳正要》上则有明确记载。是以羊血，生姜，萝卜，芥末等原料做成的细面条。

经带面;《居家必用事类全集》上有明确的记载，其做法更像现在的“手擀面”其中是这么记述的“头白面二斤，碱一两，盐二两，研细，新汲水破开，和搜，比擀面剂微软。以拗棒拗百余下，停一时许，再拗百余下，擀至极薄，切如经带样。滚汤下，候熟，入凉水，泼汁任意。”

凡此种种，各类的面条无不精细异常。其中味道个案细节大有不同。现在的人们也是无法想象的。“食不厌精，脍不厌细”这古人对吃的要求可谓是高啊。

随着生产力的发展，和工具的完善，对美食的制作也就也来越精了。就如这“拗棒”就是古人专门用来把面压薄，压扁，压上劲的工具。在敦煌壁画中就有使用这类工具的图画，从画中描述来看这种美食工具早在唐朝就被人们所应用。

虽然是小吃，但对做法又是特别的讲究:

热干面的特点~面条，细腻，筋道，不粘牙。酱料，醇香，油辣，辣味也是层层递进的。

五大元素决定热干面的成败。一碗成功的热干面，要经过和面，压面，掸面，烫面，调味，五个环节。真正要做到完美，其中面条，麻酱，香油，胡椒面，和辣椒油每一项都要精心细作才可以完成。

面条：这面条的制作要提前一天准备，要经过两次加热才能完美的呈现在我们面前。面条除了筋道，还要细腻不粘牙。在选择面粉时一定要选择面筋含量在30%的中筋面粉。面和水的比例也要严格控制在5:2。添加水的过程也要少量多次的添加和擀制，才有完美的呈现。也才可以呈现筋道，滑爽，外皮莹润透亮的效果。

胡椒面和辣椒油才是“热干面”的真正灵魂：

先用胡椒面的微辣打开你的味蕾，再用辣椒油的香辣锁住你的灵魂。在胡椒面和辣椒油的交替作用下完成了对美味的完全释放，让人回味无穷。

这里对胡椒面的选择则以黑胡椒面作为首选，因为它入口时辣度偏低，让人有个适应的过程。

而制作辣椒油时加入了适量的猪油，鸡油，和色拉油在多种油的香味混合下，融合出了清香味十足，辣味也后劲十足，让你在吃完一碗面后，口中的清香很久也不会散去。

麻酱和香油做足了整碗“热干面”的细节处理：

麻酱的选择：尤以丘陵地带出产的“黄芝麻”为最，用它做出来的麻酱香味更足，入口也更细腻。

香油的选择则以水磨法制作出来的高纯度的香油为最佳。

这样整个酱料的调制，辣，分两层。这香也分两层。层层叠加回味无穷。就如世上所有香醇，酥辣的味道都融入这一碗面中。

品味它，细节种种都让人难以释怀~

即便是这“热干面”细致如此也和“元，宋”时期的面食无法比拟。就如《云林堂饮食制度集》中记载的“冷淘面法”其中用来和面的汤汁都是由姜汁，花椒水，酱汁，各种江鱼的汁水，还有大虾，韭菜等，按各样的比例调成汁水来和面，制作面条。再过冷水，过酒水，调汤汁才完成一碗面。这各中滋味只要想想都觉得美。